Hismile ハイスマイルの低温調理器でつくる霜降り和牛と賀茂ナスの田楽
材料
【材料（4人前）】
霜降り和牛（肩ロースステーキ肉）200g前後
賀茂ナス 4個
れんこん 100～150g
枝豆 30個
オリーブオイル 適量
塩 適量
黒コショウ 適量
（田楽みそ）
★白味噌 150g
★みりん 15cc
★料理酒 15cc
★ごまペースト 大さじ1
★砂糖 5g
低温調理器の設定
温度：53度
時間：15分
作り方
1：枝豆は茹で、れんこんは皮をむいて輪切りにし、6等分しておきます。
2：れんこんを水から茹でます。水1Lにつき塩5g、酢15ccを加えると、酸味がよいアクセントになります。
3：肉は脂をカットし、切り取った脂をフライパンで加熱します。
4：脂が広がったら肉を焼きます。肉汁をとじこめるためなので、焦げ目はつけず表面が白くなる程度でOKです。※このフライパンはあとから使うので、洗わずそのままで！
5：肉をそのまま袋に入れ、低温調理器にかけます。
6：枝豆は、さやから豆を出しておきます。
7：賀茂ナスは上から1cmくらいの位置でヘタをカットします。このヘタ部分をフタにするので、まっすぐきれいに切りましょう。
8：賀茂ナスの底も0.5cm部分をカット。立てたときに安定感が出るよう、まっすぐ切ります。
9：賀茂ナスの中をくり抜きます。包丁を斜めに入れて浅い円すい状に切り出し、徐々に深くくり抜いていきます。
10：ある程度深くなったら、スプーンで中身をかき出します。底が抜けないよう注意してください。
11：ナスの皮に4か所、浅い切り込みをいれておきます。（※火の通りをよくするため）
12：きれいなフライパンにオリーブオイルをたっぷり広げ、賀茂ナスの表面を焼きます。加熱したオイルを皮に吸わせるイメージで転がすと、色が鮮やかになります。同じフライパンで、かき出したナスの具も一緒に加熱しましょう。
13：ナスの表面に火が入ったら（※中まで火が通らなくてもOK）、フライパンから出し、中にオリーブオイル大さじ1を垂らします。200度に温めたオーブンで15分加熱。
14：田楽みそをつくります。きれいなフライパンにみりん・料理酒を入れて煮立たせ、アルコールを飛ばしたら白味噌を入れて混ぜます。白味噌が温まったら、弱火にしてください。
15：砂糖・ごまペーストを入れて全体をなじませます。
（ごまペーストがなければ、すりごまやごまだれなどで代用してもOK。ごまの風味が加わるものでアレンジしてください）
16：低温調理したお肉は、水分をペーパーで拭き取り、両面塩コショウします。さらに両面に薄く小麦粉をまぶしましょう。キッチンペーパーなどを使うのがおすすめ。
17：先ほどお肉を焼いたフライパンにオリーブオイルを足し、お肉の両面をこんがり焼きます。
18：焼いたお肉は小さめの一口大にカット。
19：ナスをオーブンから出したら、盛り付けます。まずは器になるナスの内側に田楽みそを塗り、ナスの具→れんこん→枝豆→れんこんの順にのせ、田楽みそを上にうすくのばします。その上に肉を3～4切れのせ、枝豆3つで彩りを添えたら、さらに田楽みそを薄くのせます。
20：お持ちでしたら、ガスバーナーなどで表面をあぶるとおいしくなります。上に飾りのナスのフタをのせたら、完成です。
（ご購入はhttps://hismileplaza.jp/html/page1.html）
●ポイント：
繊細な火入れができる低温調理を活かした本格レシピです。脂の多い霜降りのお肉を、よりジューシーに仕上げるポイントは2つ。
①あらかじめ表面をサッと加熱して肉汁をとじこめる
②低温調理で中をトロリと仕上げたあと、表面に小麦粉をつけて香ばしく焼く
これはシンプルに霜降り和牛をステーキにするときにも使えるワザ。
脂の多い肉は低温だと脂臭さが気になることがありますが、表面を焼くことで温度が上昇し、最もおいしく感じる58度付近に仕上げることができます。
器に使った賀茂ナスは、4等分して電子レンジで1分加熱すると、おいしく食べられますよ。
（ご購入はhttps://hismileplaza.jp/html/page1.html）
