Hismileの低温調理器でつくる 究極の鴨葱 ～鴨と葱 3つの異なる食感で～
材料
鴨肉 400g
ネギ 2本
ごま油 適量
塩 適量
【A：ソース用調味料】
酒 100cc
みりん 100cc
醤油 50cc
ケチャップ 大さじ2
七味唐辛子 適量
低温調理器の設定
設定温度：約58度
タイマー：約30～40分
作り方
1：鴨肉から、ささみ・余計な脂・スジ・薄皮を切り離します。
2：鴨の皮を下にして、フライパンで焼きます。
3：皮が3割程度焼けたら、1で切り離した脂や肉のかけらなどを入れ、一緒に加熱します（ささみは入れないでください）。
4：皮がパリッとしてきたら、裏返して両面焼きます。
5：表面が焼けたら鴨肉を取り出します。残った脂はソースにするので捨てないでください。
6：ささみに残っているスジを取り除いたら、一口大に切り分けます。
7：ネギを葉・外側（2枚程度）・芯に分けます。葉は太めの輪切り、外側は長めのななめ切り、芯は一口大のななめ切りにします。
8：ソースを仕上げます。フライパンに残った脂にネギの葉を入れ、【A】の調味料をすべて入れ、強火でアルコールを飛ばします。7～8分煮込んで2割ほど詰めてください。
9：鴨の粗熱がとれたら、皮にライン状の切り込みを入れます。
10：耐熱性の袋に鴨とソースを一緒に入れ、58度で30分～40分低温調理にかけます。
11：ソースをつくったフライパンに軽くごま油と塩を足し、ささみとネギの芯をじっくり炒めます【とろ葱】。
12：鴨の低温調理が終わったら、お湯を再利用。ソースの中に残った脂ひとかけらと塩適量を加え、沸騰させます。 沸騰したらネギの外側を10秒ほどゆがいてください【シャキ葱】。
13：鴨はななめ45度くらいを意識して、ななめに切り分けます。
14：お皿に【とろ葱】をしきつめ、上に鴨を並べます。ソースをたっぷりかけたら、上に【シャキ葱】をたっぷりのせて、完成です。
●ポイント：
・鴨の『焼いた皮・低温調理した肉・炒めたささみ』という3つの食感と、葱の『低温調理した葉・とろっとした芯・シャキッとした外側』という3つの食感が組み合わさった究極の鴨葱です。
・加熱時間は、鴨の大きさによって調整してください。冷凍の鴨肉から作る場合は、解凍したのち加熱温度を60度程度に設定してください。
・鴨の皮は柔らかく切りにくいので、焼いてから切ればOKです。
